Tạp chí MMC

Bánh kẹo truyền thống Nhật Bản ăn sâu vào lối sống của người Nhật

Bánh kẹo truyền thống Nhật Bản phát triển vào thời kỳ Edo

Bánh kẹo truyền thống Nhật Bản không chỉ ngon mà còn hấp dẫn về mặt thị giác vì màu sắc và hình dạng của nó. Vẻ đẹp của bánh kẹo truyền thống Nhật Bản nằm ở phong cách nghệ thuật của nó.

Lịch sử này bắt đầu từ thời kỳ Jomom (khoảng 14000–1000 TCN) khi người dân ở đây gọi những loại trái cây họ hái và ăn như đồ ăn nhẹ hoặc bữa ăn nhẹ là “kashi”, có nghĩa là “đồ ngọt” trong tiếng Nhật.

Sau đó, giữa thời kỳ Asuka và Heian (592–1185), kara-kudamono hay togashi, theo nghĩa đen là “các loại bánh ngọt có nguồn gốc từ Trung Quốc”, được làm bằng cách nhào bột mì và bột gạo với đường rồi chiên, đã được du nhập vào Nhật Bản từ Trung Quốc. Trong thời kỳ Kamakura và Muromachi (1185–1573), thạch đậu ngọt (yokan) và bánh bao ngọt (manju), được gọi là tenshin, có nghĩa là “bánh kẹo Trung Quốc”, cũng được du nhập từ Trung Quốc.

Sau đó, bánh ngọt làm từ đường trắng và trứng, chẳng hạn như bánh castilla và bánh quy cũng được du nhập từ Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha. Chúng được gọi chung là namban-gashi, có nghĩa là "đồ ngọt du nhập từ Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha". Vào thời điểm đó, nghi lễ trà đạo Nhật Bản bắt đầu và đồ ăn nhẹ được tạo ra để phục vụ cùng trà, mặc dù chúng rất khác so với những gì chúng ta biết bây giờ.

Vào thời kỳ Edo (1602–1868), cùng với sự gia tăng của đường nhập khẩu và sự lan rộng của trà đạo Nhật Bản, đồ ngọt cũng phát triển đáng kể. Khi chúng phát triển, chúng bắt đầu tiến gần đến thứ mà chúng ta hiện biết đến là wagashi, bánh kẹo truyền thống của Nhật Bản.

Thuật ngữ wagashi được đặt ra vào thời kỳ Minh Trị (1868–1912). Sau khi nhiều loại bánh kẹo phương Tây du nhập vào Nhật Bản, bánh kẹo truyền thống của Nhật Bản được gọi là wagashi để phân biệt với yogashi, hay bánh kẹo mang từ các nước phương Tây.

Thể hiện sự thay đổi liên tục của các mùa

Mặc dù đã được đơn giản hóa gần đây, Nhật Bản vẫn có rất nhiều sự kiện thường niên đa dạng, gắn liền sâu sắc với bánh kẹo truyền thống của Nhật Bản.

Ví dụ, bánh gạo cánh hoa (hanabira-mochi) cho ngày đầu năm mới, bánh gạo làm từ cây ngải cứu (kusa-mochi) cho Lễ hội búp bê, bánh gạo gói trong lá sồi (Kashiwa-mochi) cho Lễ hội bé trai, bánh gạo phủ đậu (ohagi) cho tuần lễ phân và bánh bao (dango) để ngắm trăng thu được dâng lên các vị thần và Phật để thanh lọc và cầu nguyện cho sức khỏe và hạnh phúc. Ngoài ra, đối với các lễ hội được tổ chức để cầu nguyện hoặc cảm tạ cho một vụ mùa bội thu, bánh gạo và bánh bao là không thể thiếu. Bánh kẹo gắn liền sâu sắc với cuộc sống hàng ngày của chúng ta.

Hơn nữa, rất nhiều đồ ngọt Nhật Bản cũng liên quan đến các mùa. Thạch đậu ngọt mềm và bánh bao là đặc sản trong mùa hè nóng nực. Bánh gạo làm từ đậu ngọt và hạt dẻ (kuri-kanoko) là đặc sản mùa thu làm từ các thành phần theo mùa. Ngoài ra còn có một loại bánh kẹo thể hiện các mùa thông qua màu sắc và hình dạng. Nerikiri là một loại đồ ngọt nghệ thuật có nhân đậu trắng, bánh gạo làm từ bột gạo nếp (gyuhi) và khoai mỡ Nhật Bản. Nó được đúc thành hình hoa anh đào vào mùa xuân, quả mận xanh vào đầu mùa hè, hoa cúc vào mùa thu và gió lạnh vào mùa đông và được bán trong các cửa hàng trên khắp Nhật Bản.

Các họa tiết của bánh kẹo không chỉ giới hạn ở bốn mùa, mà còn mở rộng thành 24 mùa (một mùa khoảng 15 ngày), hoặc 72 mùa (một mùa khoảng năm ngày). Nụ hoa dần nở, lá cây nảy mầm và chuyển sang màu đỏ, bầu không khí của mây và gió thay đổi theo thời gian và bánh kẹo là kết quả của sự nhạy cảm cao độ với vẻ đẹp tinh tế của môi trường thiên nhiên mà người Nhật trân trọng.

Phân loại bánh kẹo truyền thống Nhật Bản

Bánh kẹo được phân loại thành ba loại chính tùy thuộc vào hàm lượng nước; chưa nướng, bán nướng và khô. Bánh làm từ đậu trắng và bột gạo nếp (nerikiri), bánh gạo nhân đậu ngọt (daifuku) và thạch đậu ngọt mềm (mizu-yokan) là đồ ngọt chưa nướng chứa 30% nước. Kẹo cứng (rakugan), bánh quy gạo và bánh kê hoặc bánh gạo (okoshi) là đồ ngọt khô chứa ít hơn 10% nước. Bánh quế nhân mứt đậu (monaka) và thạch đậu ngọt cứng là đồ ngọt bán nướng với hàm lượng nước nằm giữa đồ ngọt chưa nướng và bán nướng.

Bánh kẹo truyền thống theo mùa của Nhật Bản

Mùa xuân: Hoa mẫu đơn (Nerikiri)

Hoa mẫu đơn nở vào mùa xuân là một họa tiết đáng yêu. Chim họa mi cũng là một họa tiết phổ biến vào mùa xuân. Màu hồng nhạt và xanh lá cây thường được sử dụng.

Mùa hè: Cá vàng (Kingyoku-kan)

Cá vàng bơi trong sông rất thú vị khi ngắm nhìn. Cá vàng đỏ làm từ thạch đậu ngọt được đặt trong thạch trong suốt. Sông, cá, đom đóm và mặt trăng trên bầu trời là những họa tiết phổ biến cho mùa hè.

Mùa thu: Lá mùa thu (Kinton)

Lá mùa thu được thể hiện bằng cách phủ đậu đỏ lên đậu trắng với ba màu khác nhau làm từ đậu trắng, thạch và xi-rô tinh bột. Hồng, hạt dẻ, hoa cúc và lá rụng là những họa tiết phổ biến.

Mùa đông: Bão tuyết (Manju)

Bánh ngọt này được làm bằng bột trộn với khoai mỡ Nhật Bản và có bề mặt mỏng. Trên bề mặt có thể thấy bột đậu, và nó thể hiện tuyết do gió thổi. Yuzu và hoa trà mùa đông là những họa tiết phổ biến cho mùa đông.

Dụng cụ dùng để làm bánh kẹo truyền thống Nhật Bản

1. Bàn là in dấu: Dùng để tạo hoa văn trên bề mặt bánh manju (bánh ngọt) và bánh dorayaki (bánh kếp nhân đậu).

2. Dụng cụ cắt: Dùng để tạo hình nerikiri và yokan (thạch đậu ngọt). Mỗi chiếc lá của kinton như trong ảnh được làm bằng dụng cụ cắt.

3. Khuôn: Dùng để tạo hoa văn trên bề mặt nerikiri và các loại bột khác bằng cách ấn.

4. Thìa tam giác: Dùng để tạo hoa văn trên bề mặt nerikiri và các loại bột khác bằng cách sử dụng các góc của hình tam giác.

5. Xiên tre: Dùng để cắm nhị hoặc nhụy của hoa, và kinton (khoai lang nghiền), tạo lỗ rỗng để cắm nhị và nhụy.

Được viết với sự hợp tác của: Keiko Omori (YUIMICO)