นิตยสาร MMC

ขนมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมมีรากฐานมาจากวิถีชีวิตของคนญี่ปุ่น

ขนมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่พัฒนาในสมัยเอโดะ

ขนมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมนั้นไม่เพียงแต่มีรสชาติดีเท่านั้น แต่ยังมีรูปลักษณ์ที่สวยงามอีกด้วย เนื่องจากสีสันและรูปร่างของขนมนั้นสวยงามมาก ความงามของขนมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมนั้นอยู่ที่รูปแบบที่เป็นศิลปะ

ประวัติศาสตร์นั้นยาวนานและเริ่มต้นเมื่อผู้คนในยุคโจมอม (ประมาณ 14,000–1,000 ปีก่อนคริสตศักราช) เรียกผลไม้ที่พวกเขาเก็บมารับประทานเป็นอาหารว่างหรือมื้อเบาๆ ว่า “คาชิ” ซึ่งแปลว่า “ขนมหวาน” ในภาษาญี่ปุ่น

ต่อมาในช่วงยุคอาสุกะและเฮอัน (ค.ศ. 592–1185) คาระคุดะโมโนะหรือโทงาชิ ซึ่งแปลว่า "ขนมอบนานาชนิดที่มีต้นกำเนิดจากจีน" ทำโดยการนวดแป้งข้าวสาลีและแป้งข้าวเจ้ากับน้ำตาลแล้วทอด ได้ถูกนำเข้ามาในญี่ปุ่นจากจีน ในช่วงยุคคามาคุระและมุโระมาจิ (ค.ศ. 1185–1573) เยลลี่ถั่วหวาน (โยกัง) และซาลาเปาหวาน (มันจู) ที่เรียกว่าเท็นชิน ซึ่งแปลว่า "ขนมหวานจีน" ก็ได้รับการนำเข้ามาจากประเทศจีนเช่นกัน

เค้กที่ทำจากน้ำตาลทรายขาวและไข่ เช่น คาสทิลลาและบิสกิต ก็ได้รับการนำเข้ามาจากโปรตุเกสและสเปนด้วย เค้กเหล่านี้เรียกรวมกันว่านัมบังกาชิ ซึ่งหมายถึง "ขนมหวานที่นำมาจากโปรตุเกสและสเปน" ในช่วงเวลานั้น พิธีชงชาของญี่ปุ่นก็เริ่มขึ้น และมีการคิดค้นอาหารว่างเพื่อเสิร์ฟคู่กับชา แม้ว่าจะแตกต่างจากที่เรารู้จักในปัจจุบันมากก็ตาม

ในยุคเอโดะ (ค.ศ. 1602–1868) นอกจากการนำเข้าน้ำตาลเพิ่มขึ้นและพิธีชงชาญี่ปุ่นแพร่หลายแล้ว ขนมหวานยังได้รับการพัฒนาอย่างมากด้วย เมื่อขนมหวานพัฒนาไป ขนมหวานก็เริ่มเข้าใกล้สิ่งที่เรารู้จักในปัจจุบันว่าวากาชิ ซึ่งเป็นขนมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม

คำว่า "วากาชิ" ถือกำเนิดขึ้นในสมัยเมจิ (ค.ศ. 1868–1912) หลังจากที่ขนมหวานสไตล์ตะวันตกหลายชนิดได้รับการเผยแพร่สู่ญี่ปุ่น ขนมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมจึงถูกเรียกว่า "วากาชิ" เพื่อแยกความแตกต่างจาก "โยกาชิ" หรือขนมหวานที่นำมาจากประเทศตะวันตก

แสดงถึงฤดูกาลที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลา

แม้ว่าในปัจจุบันญี่ปุ่นจะมีการปรับปรุงให้เรียบง่ายขึ้น แต่ประเทศก็มีกิจกรรมประจำปีมากมายซึ่งเกี่ยวข้องอย่างลึกซึ้งกับขนมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม

ตัวอย่างเช่น เค้กข้าวกลีบดอกไม้ (ฮานาบิระโมจิ) สำหรับวันปีใหม่ เค้กข้าวที่ทำด้วยต้นโมก (คูสะโมจิ) สำหรับเทศกาลตุ๊กตา เค้กข้าวห่อใบโอ๊ก (คาชิวะโมจิ) สำหรับเทศกาลเด็กผู้ชาย ข้าวปั้นที่เคลือบด้วยถั่วแดง (โอฮากิ) สำหรับสัปดาห์สุริยคติ และเกี๊ยว (ดังโงะ) สำหรับการชมจันทร์ในฤดูใบไม้ร่วง มักจะนำไปถวายแด่เทพเจ้าและพระพุทธเจ้าเพื่อชำระล้างและขอพรให้มีสุขภาพดีและมีความสุข นอกจากนี้ เค้กข้าวและเกี๊ยวก็เป็นสิ่งสำคัญสำหรับเทศกาลที่จัดขึ้นเพื่ออธิษฐานหรือแสดงความขอบคุณสำหรับการเก็บเกี่ยวที่อุดมสมบูรณ์ ขนมมีความเกี่ยวข้องอย่างลึกซึ้งกับชีวิตประจำวันของเรา

นอกจากนี้ ขนมญี่ปุ่นหลายชนิดยังเกี่ยวข้องกับฤดูกาลด้วย เช่น เยลลี่ถั่วหวานเนื้อนุ่มและเกี๊ยวเป็นอาหารพิเศษในช่วงฤดูร้อน เค้กข้าวที่ทำจากถั่วหวานและเกาลัด (คุริคาโนโกะ) เป็นอาหารพิเศษประจำฤดูใบไม้ร่วงที่ทำจากส่วนผสมตามฤดูกาล นอกจากนี้ยังมีขนมประเภทหนึ่งที่แสดงถึงฤดูกาลผ่านสีสันและรูปทรงอีกด้วย เนริคิริเป็นขนมหวานที่มีศิลปะซึ่งทำจากถั่วขาว เค้กข้าวที่ทำจากแป้งข้าวเหนียว (กิวฮิ) และมันเทศญี่ปุ่น โดยจะปั้นเป็นรูปดอกซากุระในฤดูใบไม้ผลิ พลัมสีเขียวในช่วงต้นฤดูร้อน ดอกเบญจมาศในฤดูใบไม้ร่วง และลมหนาวในฤดูหนาว โดยมีจำหน่ายตามร้านค้าทั่วประเทศญี่ปุ่น

ลวดลายของขนมไม่ได้จำกัดอยู่แค่ 4 ฤดูกาลเท่านั้น แต่ยังขยายออกไปเป็น 24 ฤดูกาล (หนึ่งฤดูกาลมีระยะเวลาประมาณ 15 วัน) หรือ 72 ฤดูกาล (หนึ่งฤดูกาลมีระยะเวลาประมาณ 5 วัน) ดอกตูมจะค่อยๆ บาน ใบจะแตกหน่อและเปลี่ยนเป็นสีแดง และบรรยากาศของเมฆและลมจะเปลี่ยนไปตามเวลาที่ผ่านไป และขนมก็เป็นผลมาจากความอ่อนไหวที่เพิ่มขึ้นต่อความงามอันละเอียดอ่อนของสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติที่ชาวญี่ปุ่นหวงแหน

การจำแนกประเภทของขนมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม

ขนมแบ่งออกเป็น 3 ประเภทหลักตามปริมาณน้ำ ได้แก่ ขนมดิบ ขนมกึ่งสุก และขนมแห้ง เค้กที่ทำจากถั่วขาวบดและแป้งข้าวเหนียว (เนริกิริ) เค้กข้าวที่ไส้ถั่วหวานบด (ไดฟุกุ) และเยลลี่ถั่วหวานเนื้อนุ่ม (มิซึโยกัง) เป็นขนมที่ยังไม่ผ่านการอบซึ่งมีน้ำอยู่ 30% ลูกอมแข็ง (ราคุกัง) ข้าวเกรียบ และลูกเดือยหรือเค้กข้าว (โอโคชิ) เป็นขนมแห้งที่มีน้ำน้อยกว่า 10% เวเฟอร์ที่ไส้ถั่วกวน (โมนากะ) และเยลลี่ถั่วหวานเนื้อแน่นเป็นขนมที่อบกึ่งสุก โดยมีปริมาณน้ำอยู่ระหว่างขนมดิบและขนมกึ่งสุก

ขนมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมตามฤดูกาล

ฤดูใบไม้ผลิ: ดอกโบตั๋น (Nerikiri)

ดอกโบตั๋นที่บานในฤดูใบไม้ผลิเป็นลวดลายที่สวยงาม นกไนติงเกลก็เป็นลวดลายที่ได้รับความนิยมในฤดูใบไม้ผลิเช่นกัน มักใช้สีชมพูอ่อนและสีเขียว

ฤดูร้อน : ปลาทอง (คิงโยคุ-คัง)

ปลาทองว่ายน้ำในแม่น้ำดูสดชื่นมาก ปลาทองสีแดงที่ทำด้วยวุ้นถั่วหวานวางอยู่ในวุ้นใส แม่น้ำ ปลา หิ่งห้อย และพระจันทร์บนท้องฟ้าเป็นลวดลายยอดนิยมสำหรับฤดูร้อน

ฤดูใบไม้ร่วง: ใบไม้ร่วง (คินตัน)

ใบไม้ร่วงจะแสดงออกมาโดยการคลุมถั่วแดงบดด้วยถั่วบดสามสีซึ่งทำโดยผสมถั่วขาวบด วุ้น และน้ำเชื่อมแป้ง ลูกพลับ เกาลัด เบญจมาศ และใบไม้ร่วงเป็นลวดลายยอดนิยม

ฤดูหนาว : พายุหิมะ (มันจู)

ขนมปังหวานชนิดนี้ทำจากแป้งผสมมันเทศญี่ปุ่น มีผิวบาง มองเห็นถั่วบดอยู่บนพื้นผิว สื่อถึงหิมะที่พัดมาตามลม ยูซุและคาเมลเลียฤดูหนาวเป็นลวดลายยอดนิยมสำหรับฤดูหนาว

อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม

1. เหล็กรีดลาย: ใช้สร้างลวดลายบนพื้นผิวของขนมมันจู (ขนมปังหวาน) และโดรายากิ (แพนเค้กถั่วแยม)

2. เครื่องตัด: ใช้ทำรูปร่างของเนริกิริและโยกัง (เยลลี่ถั่วหวาน) ใบของคินตันแต่ละใบที่แสดงในรูปภาพทำด้วยเครื่องตัด

3. แม่พิมพ์: ใช้สร้างลวดลายบนพื้นผิวของเนริกิริและแป้งอื่นๆ โดยการกด

4. ไม้พายสามเหลี่ยม: ใช้สำหรับสร้างลวดลายบนพื้นผิวของเนริกิริและแป้งอื่นๆ โดยใช้มุมของสามเหลี่ยม

5. เสียบไม้ไผ่ : ใช้สำหรับเสียบเกสรตัวผู้หรือเกสรตัวเมียของดอกไม้ และมันเทศบด และทำเป็นโพรงเพื่อเสียบเกสรตัวผู้และเกสรตัวเมีย

เขียนร่วมกับ: เคโกะ โอโมริ (YUIMICO)